Foie gras cultivado en laboratorio Esta historia fue publicada originalmente por Wired y se reproduce aquí como parte de una asociación con Climate Desk en un exclusivo bar de sushi en Nueva York la semana pasada. No hay muchas opciones de prensa y políticas para elegir, como rollos de sushi, tapas de pato pekinés y ensalada de champiñones, pero lo que hace que el menú sea inusual es uno de los ingredientes que fluye a través de la comida. Es foie gras elaborado con células de codorniz hervidas en un biorreactor. El evento, curado por el chef de sushi Masa Takayama, fue la fiesta de lanzamiento de Vow, una empresa australiana de carne cultivada. Vende foie gras en algunos restaurantes de Singapur y Hong Kong. Esta comida es decadente. Un plato incluía trufas negras. Pero ese es exactamente el punto de Vow y su director ejecutivo, George Peppou. La carne de granja se pesca como artículo de lujo. Es una posición inusual para una industria donde muchos fundadores se inspiran en el bienestar animal y se acercan a la carne producida en masa. Pero aunque cultivar carne en un laboratorio sigue siendo prohibitivamente caro, Peppo está trabajando para aprovechar las debilidades de la tecnología. «Siento que ya se ha escrito un obituario para nuestra industria», dijo, «pero sólo porque los californianos no puedan hacer algo no significa que haya algo que no se pueda hacer» para los lugares necesitados. “Usar ingredientes para marcar la diferencia” o “Eliminar el foie gras del menú debido a la crueldad” es algo que produce carne de granja con ganancias. Grandes desafíos que enfrenta la industria Incluyendo la prohibición y la falta de capital de riesgo, el cultivo de células animales en biorreactores requiere altos costos. Es difícil encontrar cifras fiables. Pero un informe de investigación con datos de empresas en 2021 sitúa el costo de la carne criada en granjas entre 68 y 10 000 dólares por libra. Depende del método de producción. Muchas nuevas empresas dicen que han reducido significativamente los costos de producción desde las primeras pruebas. Pero el precio sigue siendo más alto que el del pollo criado en fábricas, alrededor de 2,67 dólares por libra. Dos de las empresas emergentes mejor financiadas en el sector, Eat Just y Upside Foods, han lanzado productos de pollo criados en granjas, pero Peppou, que confía en su reputación de provocador en la industria, dice que tal enfoque no es razonable. “Cocinar pollo es una idea terrible”, dijo, añadiendo que la carne criada en granjas es cara. El negocio de cultivar células animales fuera del cuerpo suele ser dominio de investigadores médicos y compañías farmacéuticas. Las células animales cultivadas se utilizan para producir vacunas y medicamentos. Se vende en pequeñas cantidades pero tiene un precio elevado. La industria de la carne cultivada necesita algunos de los mismos ingredientes para cultivar las células que quiere vender como carne. Pero a diferencia de la industria farmacéutica, las células deben cultivarse en grandes cantidades y venderse a precios de supermercado. El costo principal ahora es lo que se llama medio celular: un caldo de líquido, nutrientes, aminoácidos y factores de crecimiento que se alimentan a las células mientras crecen. El medio celular estándar disponible comercialmente para el cultivo de células madre se llama Essential 8 y cuesta más de 400 dólares el litro. Está bien si eres un científico que cultiva algunas células en una placa de Petri. Pero cultivar un kilogramo de carne puede requerir 10 litros de medio de cultivo, lo que hace que los costos se disparen. Las empresas de carne cultivada necesitan encontrar fuentes de ingredientes más baratas y comprar al por mayor para reducir costos. «Después de todo, La industria necesita demostrar que puede escalar”, dijo Elliot Swartz, científico principal de carne de mascotas en el Good Food Institute, una organización sin fines de lucro centrada en el desarrollo de proteínas alternativas. Algunos ingredientes clave en los medios celulares son un factor clave de los costos para las empresas de carne de granja. La mayoría de los cuales todavía operan a pequeña escala. Produciendo kilogramos de carne por ciclo de producción. En lugar de las toneladas que buscaban. «Mi mayor preocupación es la escalabilidad y la capacidad de industrializar algo», dijo Ido Savir, director ejecutivo de la empresa israelí de carne de animales de granja SuperMeat. Su empresa publicó recientemente un informe que predice que Si se produce en grandes cantidades La carne de pollo se puede cultivar a 11,80 dólares la libra. Esto es similar al precio de los pollos criados en pastos en los Estados Unidos. Pero esto supone una producción del biorreactor de hasta 25.000 litros, que es varios niveles superior a la escala de 10 litros en la que está trabajando la empresa. «Estamos mejorando cada mes», dijo. Savir apunta a un precio mucho más bajo que Peppou y espera asociarse con fabricantes de alimentos que puedan licenciar su tecnología para agregar carne criada en granjas a sus opciones. «Estamos más interesados en el mercado de masas», afirmó la empresa holandesa Meatable. Indique que quieren seguir un enfoque similar. Otorga licencias de su tecnología a un puñado de empresas que producen la mayor parte de la carne en los EE. UU. Otras empresas de carne agrícola Quiere vender a los consumidores bajo su propia marca. Pero aún apuntando a la mayor parte de la industria cárnica, Peppo se está inclinando decididamente en la dirección opuesta. Se negó a decir el precio. Pero dice que su foie gras se encuentra en el «extremo alto» del mercado, rondando los cientos de dólares por libra. El foie gras está compuesto en un 51 por ciento de células de codorniz japonesa, que componen los parfaits que Vow vende en Singapur desde abril. Más una mezcla de grasas vegetales y condimentos de hoja de maíz. «Podría ser para lugares que quieran utilizar ingredientes para diferenciarse», dice Peppo, o para «hoteles o empresas de catering más grandes que han eliminado el foie gras del menú debido a la crueldad. Esto generalmente se hace alimentando a la fuerza a patos o gansos». hasta que el hígado se hinche y acumule grasa. La producción está prohibida en el Reino Unido, Alemania, Italia y California. Incluyendo otros lugares Otra empresa cárnica agrícola, Gourmey en Francia, también produce foie gras. Aunque los productos de la empresa no están actualmente disponibles para la venta. «Si nos fijamos en muchas empresas de tecnología profunda, es un juego que nunca muere». El parfait de codorniz de Vow está en los menús de unos seis restaurantes en Singapur. Se vende como refrigerio de bar por $15 (USD) y como parte de un menú de degustación de $185. Según cuenta Peppou, ingresar al mercado de alta gama es una forma de sortear los altos costos y el volumen. La producción de carne criada en granjas se ha convertido en un lujo. proposición. “Creo que el mayor desafío que tenemos es cómo moldear las actitudes de los consumidores sobre la categoría. Y la forma más efectiva, en mi opinión, es estar en los lugares más influyentes con los volúmenes relativamente limitados que tenemos”, dijo Savir de SuperMeat sobre los productos cárnicos de lujo de la granja a la mesa de SuperMeat. «Ya tiene un lugar», pero está más interesado en el mercado de masas, donde puede complementar la producción actual de carne. Esto significa reducir continuamente los costos de producción. Una opción es mezclar carne cultivada con ingredientes vegetales mucho más baratos. Varias otras empresas están utilizando una estrategia similar. , Eat Just vende tiras de pollo cultivadas que contienen sólo un 3 por ciento de células de pollo. La industria también espera que los clientes paguen un precio superior debido a los posibles beneficios ambientales de producir carne fuera del cuerpo del animal, dijo Savir. gran» empresa de pizzas que dice que cambiar sólo entre el 5 y el 10 por ciento de sus aderezos de pollo por pollo criado en granjas reduciría significativamente su huella de carbono. Incluso reemplazando una fracción de un porcentaje de la industria avícola estadounidense de 50 mil millones de dólares. Todavía es necesario aumentar significativamente la producción de carne agrícola. “Si compites con el pollo, que es el producto cárnico de menor precio, Se necesitaría utilizar escalas muy grandes o crear productos híbridos con tasas de inclusión más bajas”, dice Swartz del Good Food Institute. Pero con la escasez de fondos de inversión, las empresas tienen que ser creativas a la hora de planificar cómo llevar los productos al mercado. mercado mundial y ha logrado muchos de los objetivos finales de los fundadores de transformar la producción cárnica tradicional. al menos algunos Aunque su objetivo es el mercado de artículos de lujo, Peppou dijo que todavía no obtiene ganancias de las codornices de granja ni de los parfaits de foie gras. Aunque sus ganancias serían mejores si compitiera con los pollos criados en fábricas. «Si nos fijamos en muchas empresas de tecnología profunda, es un juego en el que nunca mueren», dijo, «y se trata de encontrar formas de permanecer muertas el tiempo suficiente para ser lo suficientemente buenas como para ganar en mercados que tal vez aún no existan». Esto significa que el camino a seguir por Vow puede no ser completamente diferente al de otras empresas cárnicas. Principalmente en restaurantes. Tendrán que repetir estos productos a lo largo del tiempo antes de que lleguen al mercado masivo», dijo Swartz. «A corto plazo, lo que espero es atraer a más personas que prueben esto por primera vez. No lo intentan porque les entusiasma la carne de granja. Pero en general porque les importa”.
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